遠離苯駢芘別只盯著油　專家籲調整3關鍵烹調法

（中央社記者陳婕翎台北11日電）問題油案讓致癌物苯駢芘備受關注，董氏基金會提醒，除了油品污染，日常中食物表面焦化、炸油反覆使用等，都可能暗藏苯駢芘，專家建議採用蒸、煮、燉等低溫烹調遠離苯駢芘。

苯駢芘（BaP）並非刻意添加的毒物，而是有機物質不完全燃燒而自然產生，可能在高溫、煙燻、焦化等過程中形成。董氏基金會食品營養中心主任許惠玉近日透過文字向媒體說明，可能影響食物中苯駢芘含量有3大因素。

第1個因素是食物表面焦化，許惠玉說明，尤其肉類、魚類等，若直接接觸火焰，或因長時間高溫加熱導致表面焦黑、炭化，就容易產生苯駢芘。簡單來說，食物越焦黑，風險就越高。值得關注的是炸油反覆使用，在油溫過高或食物過度焦化的情況下，可能增加苯駢芘形成。

第2個因素是脂肪熱裂解產生致癌煙霧，當肉類油脂滴落至炭火或其他高溫熱源時，會產生含有苯駢芘的煙霧，附著於食物表面。相較於蒸、煮、燉等不易產生煙霧的烹調方式，炭火燒烤、直火燒烤及煙燻等高溫且伴隨煙霧的加工方式，更容易增加食物中的苯駢芘含量。

許惠玉表示，煙燻食品如柴魚、燻魚等，因製程中長時間或反覆接觸煙霧，含量往往更高；但實際含量仍受煙燻溫度、燃料種類、煙燻時間及製程控制等因素影響。

第3個因素是食材部位脂肪量，許惠玉指出，食材脂肪含量越高，燒烤時越容易因油脂滴落高溫熱源而產生煙霧，可能增加苯駢芘附著於食物的機會。如帶皮雞肉，因皮下脂肪較多，其苯駢芘含量高於去皮雞肉，研究甚至觀察到約5.6倍的差異。

許惠玉建議民眾從烹調方式調整，遠離苯駢芘，包含避免油鍋冒煙，熱鍋時不要等到冒白煙才倒油或烹調，降低脂肪熱裂解；減少重複用油，避免使用反覆加熱的油，控制油品品質、油炸溫度、使用時間，並避免食物炸焦；多採用蒸、煮、燉等低溫烹調方式。

許惠玉指出，以台灣常見烹調方式來看，建議民眾多吃有益健康的食物，特別是十字花科蔬菜，如花椰菜、青花菜、高麗菜、大白菜、小白菜、青江菜、油菜、白蘿蔔、芥菜、芥藍等。具抗氧化、抗發炎效果，提高肝臟解毒能力，苯駢芘進入人體後，加速代謝及排出體外。

另外，降低高風險食品的攝取頻率，同樣是減少苯駢芘暴露的關鍵。許惠玉呼籲，民眾應盡量少吃直接以火接觸食材的燒烤及煙燻食品，如碳烤牛排等，避免食用燒焦食物和部位。（編輯：張雅淨）1150811